Apuntes sobre vino y comida

Más apuntes sobre vino y comida

(Blog del Comercio - Viñas y Viñetas de Carlos de Piérola C.) Para encontrar armonías felices entre el vino y la comida debemos dejarnos llevar por nuestro instinto, experiencia y, sobre todo, por el conocimiento que tengamos del vino. Sin embargo hay también algunas bases teóricas que nos pueden ayudar a racionalizar esta búsqueda.

Por afinidad geográfica: La receta más natural. Tomar el vino de la zona con comida de la zona. Estas combinaciones no fallan. Son fruto de una búsqueda (seguramente no conciente) de afinidades entre los productos locales. Algunos ejemplos: los mariscos gallegos con vinos de las Rías Baixas, el Malbec con la parrilla argentina, Gewurztraminer con sauerkraut en Alsacia, entre muchos otros.

Por afinidad:: sabores, carácter, texturas. Vinos con sabores marcados complementarán platos que compartan sus características. Vinos potentes y recios acompañarán mejor platos sabrosos y con fuerza. Carne seca al estilo alpino cortada finamente se complementará muy bien con tintos ligeros.
Un lomo saltado sabroso y su

Por oposición
Estas son algunas de las mezclas más sublimes pero a la vez difíciles. No cualquier pareja de elementos opuestos se complementará. Las clásicas son vinos dulces botrytizados (notablemente el Sauternes) y foie gras o quesos azules y vinos fortificados con su epítome en la combinación clásica de los bon vivant ingleses: Vintage Port y queso Stilton.

Subjetivas y culturales:
Aquí prevalecen las costumbres y los gustos de cada región o lugar. Habrá países en los que los sabores agridulces son muy comunes en la comida y les hará buscar vino con algún contenido de azúcar residual.

Ya entrados en los asuntos teóricos será conveniente tomar en cuenta las sensaciones gustativas y táctiles que nos permiten detectar las características del líquido y el sólido, del vino y la comida y las sensaciones resultantes de estos encuentros:

Sensaciones gustativas básicas
Dulzor: es el contenido de azúcar residual en los vinos y comida. Se siente en la punta de la lengua.
Acidez: encontramos los componentes ácidos en el vino y la comida. Se sienten en el centro y hacia los lados de la lengua
Salado: casi inexistente en el vino. Importante en la comida. Ubicado en algún lugar del centro de la lengua.
Amargo: Común en muchos platos y en el vino a través de los taninos.
Umami: Delicioso. Es el quinto sabor que se encuentra en muchas comidas.

Sensaciones Táctiles
Densidad, cuerpo, peso: La sensación de peso a la que contribuyen proteínas, grasas o carbohidratos. En el vino: alcohol y taninos.
Suavidad vs. sensación crujiente: Suave o fácil de beber vs. ácido, puntiagudo. Especiado / Picante: en la comida es una sensación táctil. En los vinos de manera más discreta en aromas y sabores

(Foto tomada de winemonger.com)

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Fuente: El Comercio